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酱油生产过程中膜过滤技术的应用 时间:2019.11.11
       酱油是我国传统的酿造调味品,早在周朝就已经开始制作并食用,至今已有3000多年的历史。酱油香气成分主要由酱油中的一些风味物质组成。香气成分在酱油中含量极微,成分极为复杂却十分重要。对酱油的香气成分的剖析,为进一步丰富和改善酱油风味、改进发酵工艺、提高产品质量提供研究依据。与国外先进水平相比,特别是与日本相比,在风味成分研究上我国还有很大差距。因此,当对蛋白质和淀粉质的利用达到一定程度后,对风味成分进行研究是十分必要的。
       利用超滤技术进行酱油的澄清除菌,可以获得高澄清度优质酱油。由于超滤膜的选择性,酱油中的氨基酸,盐,有机酸等小分子风味物质透过膜。其他的大分子物质如微生物菌体,大分子蛋白质,杂质颗粒沉淀等则被截留,从而获得澄清透明的酱油。而且,不容易被污染,成本低,资金节约,是非常重要的因素。

       膜过滤用于生产纯生酱油,能很好的保持了原有酱油的原风味,与传统的热灭菌技术相比,具有理想的发展前景。膜技术用于酱油过滤,由于设备及运行成本高,在国内仍然没有普及,如果能够进一步提高膜的过滤能力和使用寿命及降低运行成本,则膜过滤在纯生酱油的生产中必将实现产业化应用。
 
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